I pescatori di oggi – Ferdinando M.

Storia e influenze

Lombardo: «A san Sesegn, l’agon el fà ‘l segn.»

Italiano: «A san Sisinnio (29 maggio), l’agone fa il segno.»

Lombardo: «A san Sesegn, l’agon el fà ‘l segn.»

Italiano: «A san Sisinnio (29 maggio), l’agone fa il segno.»

Fino a pochi anni fa sul lago di Como la prima metà del mese di giugno era consacrata alla pesca dell’agone.

Al primo sole estivo, davanti alle case dei paesi rivieraschi si vedevano le lunghe fila di agoni appesi con uno spago a essiccare, dopo essere state pulite, salate e risciacquate da mani esperte.

La preparazione dei ‘misultin’ è il frutto dell’esperienza e della tradizione di secoli: si dice che anche il Medeghino ne teneva gran quantità nella sua reggia di Musso che utilizzava come merce di scambio.

Quando la testa scricchiolava alla pressione delle dita, gli agoni venivano staccati e riposti nella misolta di legno disposti a raggera, come i petali di una rosa, inserendo a ogni strato delle foglie di alloro. L’ultimo strato doveva essere due dita sotto il bordo del mastello, e i mastelli venivano ammucchiati uno sull’altro e sopra l’ultimo veniva posto un peso in modo che tutti i pesci essiccati venivano compressi.

L’olio che si formava doveva essere rimosso subito, altrimenti andava “alla testa” del misultin che lo rendeva giallo e di cattivo sapore e non poteva essere conservato per l’inverno.

Lombardo: «Chi ha minga ciapaa agon per san Gioann, sò dagn.»

Italiano: «Chi non ha preso agoni per San Giovanni (24 giugno), è suo danno.»

Lombardo: «Chi ha minga ciapaa agon per san Gioann, sò dagn.»

Italiano: «Chi non ha preso agoni per San Giovanni (24 giugno), è suo danno.»

Oggi

Oggi a pescare gli agoni sul lago sono rimasti in pochi; il mestiere del pescatore non è più remunerativo come un tempo e il pescato sul lago di Como oggi arriva più facilmente da altre zone di Italia e di Europa con un prezzo sicuramente più competitivo.
E ancora meno sono coloro che, oltre a pescare, tramandano l’arte di fare i missoltini essiccati naturalmente come prevede la tradizione. Una pratica lunga e laboriosa in cui si devono squamare e pulire i pesci, fare attenzione alle dosi di sale che si somministrano, appenderli uno ad uno agli essiccatoi , controllare l’evoluzione del grasso durante l’essiccazione per capire quando sono pronti per la lenta conservazione nelle tolle
Un prodotto di notevole interesse e dalle indubbie proprietà nutritive e organolettiche che può essere consumato semplicemente cotto alla griglia e accompagnato da polenta oppure fatto rinvenire e poi cucinato. Il Presidio vuole fare conoscere questa pratica anche fuori dal contesto lacustre, valorizzare il lavoro dei pescatori che ancora sono impegnati in questo tipo di produzione, garantendo una provenienza solo locale dell’agone utilizzato e la metodologia di essiccazione tradizionale.

Ferdinando M.